山西经济日报记者王蕾
头部企业接连关店，传递的信息是餐饮业日子难熬，但餐饮业市场危与机并存，疫情的影响既是对行业的考验，也给了从业者重新审视原有经营模式、思路以及调整策略的机会——
年年末，国内餐饮业的几大“头部”品牌，如海底捞、茶颜悦色、呷哺呷哺等接二连三宣布要关店。无论是从品牌影响力还是从资金实力来看，这些品牌的抗风险能力都相对较强。但是它们却都选择了“壮士断腕”，这种决绝似乎都在释放一个信号：从疫情开始到现在，餐饮业成了受影响最大的行业之一。
关店潮起，餐饮业日子难过
年11月5日晚，海底捞通过官方微博宣布，将于年底前逐步关停家门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。
这是海底捞成立27年以来首次大规模关店，消息一出立刻登上微博热搜第一。
公开资料显示，截至年6月底，海底捞全球门店总数达到了家，其中半数开设于全员艰难的年和疫情起伏不断的年上半年。家门店这个数量，几乎是海底捞全球门店总数的20%。而对于关店原因，海底捞首席战略官周兆呈回应媒体时表示：“我们希望解决快速扩张带来的负面影响，持续提升公司整体经营状况和管理效率”。
距离海底捞宣布关店还不到一个星期，年11月10日，知名茶饮品牌茶颜悦色也突然宣布临时关店近80家。资料显示，目前茶颜悦色在长沙的门店接近家，关店数量差不多占了总门店数的四分之一。
而早在海底捞、茶颜悦色宣布关店之前，有着“小火锅之王”称号的呷哺呷哺也决定关闭家亏损门店。记者了解到，在太原大概有十多家呷哺呷哺火锅店。不过，曾经以“物美价廉”著称的它如今却已“不再亲民”。有不少消费者向记者表示，以前在呷哺呷哺每顿仅花三四十元就能吃饱，但现在随便一个单人套餐就是六七十元，单点更贵，大概得人均八九十元。
民以食为天，餐饮服务业是永恒的“朝阳”行业。它是区域经济运行的晴雨表，更是提高城市品位、提升人民群众幸福感和获得感的重要组成部分。如今，火锅、奶茶两个餐饮业热门赛道的头部企业关店，这背后不仅是单个企业的决策问题，更透露出整个行业的走向。
对此，省饭店业商会一位工作人员告诉记者，“关店潮”其实并非再次来袭，而是一直都存在着，自从疫情“黑天鹅”事件以来，餐饮业一直在苦苦挣扎，不仅诸多小企业难以维持，很多持续多年的老品牌也彻底退出了餐饮市场。
一个事实是，过去作为餐饮业重要支撑的商场渠道红利正在消失，商场餐饮已进入存量时代。有机构不久前曾做过一项调查，如今大型商场和城市综合体中，能够盈利的餐饮品牌仅为20%，剩下80%的铺位则常年“换主人”。
与此同时，受疫情影响，人们外出就餐消费频次明显减少，客流量下滑也成为了各餐饮场所面临的共同难题。
在这种大环境下，餐饮企业为了及时止损进入“阶段性收缩”，这似乎已成为一种共识和趋势。
如何能“取暖”？
食材上涨，消费下滑，客流也在下降，再加上疫情的不确定性，大家的日子似乎都不太好过。采访中，众多的餐饮行业从业者告诉记者，他们在今年会稳健经营已有门店，谨慎开新店。
对于海底捞关闭家门店的决定，我省一位食评家表示，宏观来看，现在的餐饮业市场是危与机并存的，疫情的影响既是对行业的考验，也给了从业者重新审视原有经营模式、思路以及调整策略的机会。从餐饮自身发展来看，也可借此机会结合远期发展目标调整经营结构。
银河证券山西分公司一位食品产业分析师则认为，当新生代成为主流消费群体之后，他们对餐饮店的需求发生了变化，餐饮行业如何精准应对核心诉求和需求，是整个餐饮行业乃至快消品行业需要去解决的问题。
“餐饮企业如何持续创新、升级和迭代，这是个永恒的话题。它要求餐饮企业在整个新生代喜新厌旧的消费模式下，整体运营要内外兼备，内部要有更多创新，外部要做更多升级，匹配消费端对于品质、品牌、服务场景以及客户黏性的迭代要求。”这位分析师告诉记者。
布局“新特色”
1月6日，与朋友约好一起吃晚饭的静茹来到太原万象城的一家西餐厅时愣住了，她没有想到，已经到晚上8点了，餐厅里居然还是满座，门口等位的椅子上也坐满了排队等候的顾客。
“怎么这么晚了还有这么多人呢？”静茹可能没有意识到，这个问题的答案，恰恰隐藏着餐饮业在如今疫情“黑天鹅”影响下能够稳健发展的“密码”。
拖着美丽尾巴的蓝孔雀骄傲地踱着步，呆萌的羊驼瞪着圆圆的眼睛直勾勾地盯着面前的孩童，不时有鸟儿叽叽喳喳“唱”着歌飞过树梢，池塘里的一尾尾小鱼也顽皮地在水里摆着尾巴……乍一看到这样的景象，会让人有一种来到某个公园的错觉。实际上，这里是位于太原市学府街的一家主打“生态”的饭店。在这里，有的顾客喜欢在包间内吃饭，中途出来看看这些可爱的动物；有的顾客则喜欢在生态园的散座中用餐，和优美的环境来个“亲密接触”。
“我感觉这里的环境在太原的餐饮业里是非常特别的，餐厅的中央地带简直就是一座小型的植物园，因为在室内，不论冬夏，植物都是枝繁叶茂、郁郁葱葱的，适合带孩子来。这里的饭菜也挺好吃的，我们很喜欢来这里聚餐。”太原市民小陈告诉记者。
“见玉兔（哇），玉兔又早东升。那冰轮离海岛，乾坤分外明……”在锣鼓、二胡与月琴的伴奏下，优美的京剧唱腔响起来，自帘幕后走出身着蟒袍的表演者边唱着京剧《贵妃醉酒》选段，边摇曳着手中轻盈飘逸的花扇，将贵妃的华贵亮丽、仪态万千表现得十分到位，瞬间让整个餐厅的客人都安静下来欣赏她的表演。这家位于太原中正天街四层的川菜餐厅LOGO就是京剧的脸谱，每晚七点半都有京剧表演伴宴，演员表演结束后还可以和顾客合影留念，这种将传统文化与餐饮结合起来的形式，吸引了许多消费者前来捧场。
“疫情带来了消费场景、人们消费习惯以及消费偏好的变化，餐饮企业下一步发展的关键是精准识别这些变化带来的新市场空间机遇，捕捉自己的差异化特点。”山西大学经济与管理学院教授张苏串表示，在饭菜好吃的前提下，或者就餐环境优美，或者服务好，或者能享受文化表演，这些餐厅“主打”的“特色牌”都是餐企经营过程中的“加分项”。
锚定“新路径”对标“新样板”
从注重线下到重视线上，从依赖线下客流到发力线上流量，数字化成为最近一年餐饮行业发展的另一关键词。
在危机中捕捉机遇、创造机遇，积极应对市场新挑战，为企业发展开辟新路径。疫情之下，人们的生活方式、消费模式发生了巨大变化。面对新的消费需求，山西不少餐饮企业创新思维，积极借助全新的互联网新零售模式，开拓营销新渠道，提升其品牌影响力。
记者采访中发现，不仅许多新餐企注重数字化转型，认一力、双合成等山西本土的老字号餐饮品牌也积极拥抱互联网，全面借助团购平台、外卖平台、小程序、会员系统、直播平台等多种在线销售渠道，实现产品线上线下营销互动，提升门店流量和会员管理水平，助力线上营销模式新发展，让老字号在新零售、数字化时代焕发新生机。
记者了解到，商务部正在推进餐饮数字化发展，在国家“十四五”规划中明确鼓励数字新消费，餐饮业线上线下融合发展成为大势所趋。全面线上化，已成为山西餐饮业的共识。
“目前，我们单店外卖日均订单单，最好的店有多单。”在太原小店区拥有3家奶茶店的程羽菲是个非常有想法的90后，她告诉记者，她的门店线上销售额远远超过线下堂食。谈及运营经验，她认为需要从活动开展、产品设计、门店管理等多个方面提升。“首先，从原材料和制作工艺上严格控制；其次，搭配满减、买赠、会员券等优惠活动。当然，还需要通过各种激励措施提升员工对工作的认可。”程羽菲表示。
无独有偶，在太原和平路经营一家新派火锅店的毛毛告诉记者：“餐饮企业的精细化转型是一种趋势，更是一种革新，这是一个系统性工程。要从研发端结合市场需求进行实施，运营端结合各维度数据统筹和分析决策，针对品牌的人群属性定制开发网红菜品、创意物料等，同时还要制定奖惩制度，搭建和完善新的管理体系。”
值得注意的是，越来越多的餐饮企业把线下积累的品牌优势，通过线上品类的扩张和线上渠道的拓展，实现品牌效益的放大，成为新的增长点。
一个事实是，经过疫情的考验，餐饮业相关的社会化服务力量已日臻成熟。以供应链为例，已有第三方服务公司可直接对接源头，减少中间环节，保障蔬菜、鲜肉等食材每日到仓、供给充足，保证企业足不出户安心采购，还能稳定商品售卖价格。餐企如用好这些社会化服务，不仅能保证“后疫情时期”物料充分供应，也能将精力放到自己最擅长的领域中去。
稳住心神，稳步发展，进行积极的能力建设，相信过了这个“冬天”，存活下来的餐饮企业在“春天”会展现出更加旺盛的生命力。
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