做家影相丨孙祎谋划丨王振宇
位于亮马河滨的羊大爷涮肉（凤凰网美食盛典华夏人气餐厅），首创于九十年月初，20多年间，从一间惟独6张桌子的小店，成为今朝申显然赫的人气涮肉馆，靠的便是羊大爷的一句“STAYBADASS”，用北京话讲便是，“绝非善茬儿”。
一边是对老北京涮肉保守文明的袭承，一边是对食材深入肌理的探索与二次开垦，羊大爷从一只小羊动手，发明出了刀兵外型的一米长羊肉“大宝剑”，复兴武涮。
店里到处看来的景泰蓝、外型新颖的京剧盔头，则是异心有猛虎，细嗅蔷薇的“汗漫主义涮肉哲学”。
羊大爷带来的欣喜，从沉溺式点菜开端。
与什物一比一的菜品，井然陈设在显眼场所，不须要菜单，不须要扫码，看上哪样就拿起菜品前的彩色筹马，一并拿到收银台下单便可。
清汤锅底
字号的清汤锅底依旧简略干脆，葱、姜、枸杞、干香菇带来清鲜底味，金钩海米、羊尾油凑成“鱼羊鲜”味，再添羊肉油香，北京话说“润润锅”。
小料
麻酱料早已按配方调好滋味，用腐乳汁写出的“羊”字笔脉英气，搭配花椒油和现炸辣椒油，口感淳厚也不乏麻与辣的条理。
另配的海鲜汁酸辣爽口，不等闲覆盖羊肉自身的鲜香，也能让门客在被油脂“击昏”的片时找回食欲，再炫一程。
羊大爷“大宝剑”
羊肉筋、羊后腿、羊前腿
羊肉筋、羊后腿、羊前腿三把足有1米长的“大宝剑”上桌，武涮的气场立马拿捏到位。
熟客不时会将宝剑斜在锅旁，用筷子豪放地捋下一半羊肉，任其在锅中喧哗翻腾，片时激发激烈的食欲。
羊肉筋是肌肉跟骨头邻接的部份，肥瘦交叉，浅涮约10秒，便显现出诱人的粉血色，进口肥肉不腻，瘦肉不柴，柔弱之余，略带韧性。
羊后腿肉羼杂着富饶韧性的筋膜，肥肉、瘦肉各占一半，口感上更具嚼劲。
羊前腿肉则由三分之一肥肉与三分之二瘦肉形成，筋膜少，肉质更柔嫩，滑美多汁。
烟熏鲜羊肉
羊胸口油、羊外脊
初创的烟熏制法，首先在胸口油与外脊上完结。
经历茶叶、松柏、花生壳等材料的30分钟烟熏，鲜肉以纯熟纯熟的面貌再造，带来一种扒开烟雾尝鲜的味觉体会，空前未有，更是他处难寻。
胸口油是靠拢羊心脏的一层脂肪膜。听来油腻，喷枪一燎，边际卷起，涮上几秒，便将烟熏味与焦香在口中散布到极致。
羊外脊位于脊骨的外侧，俗称扁担肉，肉质细嫩多汁。手切出的富厚肉片，禁得住大口品味，羊肉与烟熏的浓香在口中炸开，舒畅淋漓。
保举搭配相对浮滑的海鲜汁，能更明确地感触到烟南风韵。
涮羊肉串
粉红鲜嫩的羊肉串，在碗中站成一片“肉林”，紧实的肌肉纹理透着股“混不惜”的干劲，亟待制胜味蕾。
羊肉串的烤与涮，是一场火候调味与原生风韵的比试。
羊腱子切块穿串，在锅中涮上三四分钟，平均撒满克己小料，不见烧烤的油腻，只留纯正的肉香。
在筋膜的包裹下，羊腱子带有显然的嚼劲，啃咬间爆发汁水，补足脂与润，均衡韧与嫩，对于常吃烤串的门客来讲，是一次对羊肉本味的溯源体会。
黄金手切元宝肉
光是外型就带来好彩头的元宝肉，位于羊后腿前端与腰窝肉临近，由于外有三层夹筋围裹，纤维细而紧，肉质瘦而嫩。
切成细条的元宝肉，一次性夹起几条涮至变色，再沾满富厚的麻酱料，肉感丰满，满口鲜香，是挑剔的北京老饕也难抵抗的挨近滋味。
剔骨鲜羊排
切成细条的鲜羊排，搭在解决滑润的羊骨上上台，像是一挂“鲜肉瀑布”翻腾而来。肥瘦适中的鲜羊排，涮起来不必送筷子，高低过频频水就变色纯熟。
肉身自带鲜明的纹理，口感上略有咬劲，几轮品味事后，变得幼嫩松软，充沛的脂香之余，还能尝出可贵的奶香，清爽甜蜜。
菊花羊肉
冒着仙气上桌的羊上脑，被花瓣衬得鲜艳诱人。
羊上脑虽薄，但脂肪宛如大理石斑纹般散布平均，依旧带来细嫩油润的口感，咂摸几下便化在舌尖。不过不同于体魄富厚的鲜肉，要大把下锅能力涮得过瘾。
如果卷着菊花瓣一齐轻涮进口，肉香中还会窜出一丝微苦，再是慢慢回甘，每口的尾调都归于芳香，不存一丝过剩的油腻感。
心形腱子肉
以月琴托底的心形腱子肉，看起来瘦多肥少，但与同为腱子肉的羊肉串不同，薄薄一片无需牙齿的拉扯，口感滑嫩不柴，一种轻快的脆，主宰起唇齿间的节律感。
像是给月琴从头装上了琴弦，在口中奏起了一段直爽小曲儿。
为了躲过用餐岑岭，此次的探店安顿不才午两点。方才进店，拍照的灯光还没架起，咱们就先被投喂了一大碗埋没菜单中的羊肉汆面。
“还没吃午餐吧，垫垫肚子再处事。”这类心爱的尊长式关爱，和两年前首次见到羊大爷时同样，不带一丝谦虚，真挚直接得不禁分辩。
对于店名的原由，羊大爷曾经云云诠释，“北京话叫‘大爷’有有数种方法，腔调不同，示意的事理也不同。如果做得好，人家就叫你便是尊称，如果做得不好，那可便是骂人了。”
今朝看来，这个名字显然尚有一种新的解读，口气中有舍我其谁的自大，也有高远超卓的野心，有日复一日的固执，也有吐故纳新的勇气。
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